Cocer los cangrejos en agua hirviendo con aceite, sal y el laurel, durante 5 minutos. Sacar y enfriar rápidamente en agua con hielos. pelar y dejar 4 cabezas para decorar. A continuación picar las colas de cangrejo que luego se añadirán al salpicón.
Pelar las Reinetas y descorazonar. Marcar un almíbar al 50% de agua y azúcar e introducir la manzana cortada en cuadraditos junto con el romero. Meter en una bolsa al vacío y, en el momento que haga el vacío, ya tenemos la manzana cruda, que luego hay que escurrir para añadir al salpicón.
para terminar el salpicón sólo queda lavar los champiñones en crudo y hacerlos cuadraditos, así como el aguacate. Incorporar las colas y la manzana, aliñar con aceite, vinagre y sal.
Limpiar bien los tomates, pimiento rojo, frambuesas, cebolla y ajo sin el pedúnculo. Mezclar todos los ingredientes, triturar y pasar por el chino.
Verter en el plato un cacillo de sopa de frutos rojos y sobre ella colocar un molde. Rellenar con el mezclum de lechugas ligeramente aliñado y encima colocar un poco de salpicón de colas de cangrejo. Por último poner la bola de queso latino de Sasamón con aceite de oliva y polvo de nueces. Añadir un cangrejo cocido o cabezas para dar vistosidad a la ensalada.