Ensalada de colas de cangrejo con aguacate, Manzana Reineta del Valle de las Caderechas, champiñón y bola de queso con sopa de frutos rojos

Autor: José Ignacio Rojo Magaz

Ingredientes: Para 4 personas

 

Para el salpicón
 12 uds Cangrejos señal
 1 ud Aguacate maduro
 2 uds Hojas de laurel
 150 g Champiñones
 2 uds Manzana Reineta del Valle de Las Caderechas
 50 g Azúcar
 50 g Agua
 Vinagre, aceite, sal...
Para la ensalada
 100 g mezclum de lechuga de Medina y otras
 Aceite de oliva
 Vinagre, sal..
 100 g Queso semicurado de Sasamón
 20 g Polvo de nueces
Para la sopa de frutos rojos de la Sierra de la Demanda
 150 g Frambuesas
 150 g Tomate maduro
 100 g Pimiento rojo
 80 g Cebolleta
 5 g Ajo
 3 g Sal
 20 g Aceite de oliva virgen extra
 10 g Vinagre

Para el salpicón de colas
1

Cocer los cangrejos en agua hirviendo con aceite, sal y el laurel, durante 5 minutos. Sacar y enfriar rápidamente en agua con hielos. pelar y dejar 4 cabezas para decorar. A continuación picar las colas de cangrejo que luego se añadirán al salpicón.
Pelar las Reinetas y descorazonar. Marcar un almíbar al 50% de agua y azúcar e introducir la manzana cortada en cuadraditos junto con el romero. Meter en una bolsa al vacío y, en el momento que haga el vacío, ya tenemos la manzana cruda, que luego hay que escurrir para añadir al salpicón.
para terminar el salpicón sólo queda lavar los champiñones en crudo y hacerlos cuadraditos, así como el aguacate. Incorporar las colas y la manzana, aliñar con aceite, vinagre y sal.

Para la sopa de frutos rojos
2

Limpiar bien los tomates, pimiento rojo, frambuesas, cebolla y ajo sin el pedúnculo. Mezclar todos los ingredientes, triturar y pasar por el chino.

Montaje del plato
3

Verter en el plato un cacillo de sopa de frutos rojos y sobre ella colocar un molde. Rellenar con el mezclum de lechugas ligeramente aliñado y encima colocar un poco de salpicón de colas de cangrejo. Por último poner la bola de queso latino de Sasamón con aceite de oliva y polvo de nueces. Añadir un cangrejo cocido o cabezas para dar vistosidad a la ensalada.

Ingredients

Para el salpicón
 12 uds Cangrejos señal
 1 ud Aguacate maduro
 2 uds Hojas de laurel
 150 g Champiñones
 2 uds Manzana Reineta del Valle de Las Caderechas
 50 g Azúcar
 50 g Agua
 Vinagre, aceite, sal...
Para la ensalada
 100 g mezclum de lechuga de Medina y otras
 Aceite de oliva
 Vinagre, sal..
 100 g Queso semicurado de Sasamón
 20 g Polvo de nueces
Para la sopa de frutos rojos de la Sierra de la Demanda
 150 g Frambuesas
 150 g Tomate maduro
 100 g Pimiento rojo
 80 g Cebolleta
 5 g Ajo
 3 g Sal
 20 g Aceite de oliva virgen extra
 10 g Vinagre

Directions

Para el salpicón de colas
1

Cocer los cangrejos en agua hirviendo con aceite, sal y el laurel, durante 5 minutos. Sacar y enfriar rápidamente en agua con hielos. pelar y dejar 4 cabezas para decorar. A continuación picar las colas de cangrejo que luego se añadirán al salpicón.
Pelar las Reinetas y descorazonar. Marcar un almíbar al 50% de agua y azúcar e introducir la manzana cortada en cuadraditos junto con el romero. Meter en una bolsa al vacío y, en el momento que haga el vacío, ya tenemos la manzana cruda, que luego hay que escurrir para añadir al salpicón.
para terminar el salpicón sólo queda lavar los champiñones en crudo y hacerlos cuadraditos, así como el aguacate. Incorporar las colas y la manzana, aliñar con aceite, vinagre y sal.

Para la sopa de frutos rojos
2

Limpiar bien los tomates, pimiento rojo, frambuesas, cebolla y ajo sin el pedúnculo. Mezclar todos los ingredientes, triturar y pasar por el chino.

Montaje del plato
3

Verter en el plato un cacillo de sopa de frutos rojos y sobre ella colocar un molde. Rellenar con el mezclum de lechugas ligeramente aliñado y encima colocar un poco de salpicón de colas de cangrejo. Por último poner la bola de queso latino de Sasamón con aceite de oliva y polvo de nueces. Añadir un cangrejo cocido o cabezas para dar vistosidad a la ensalada.

Ensalada de colas de cangrejo con aguacate, Manzana Reineta del Valle de las Caderechas, champiñón y bola de queso con sopa de frutos rojos